Печём домашний хлеб. ⇐ Кулинария

[Калинушка]

Приготовление закваски для хлеба.[/i]
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Рецепт такой:

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

http://hlebopechka.ru/index.php?option= ... topic=41.0
Уже через месяц регулярного использования кислость пропадает, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется

Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

Как подготовить закваску к работе:
Вечером вытащить из холодильника банку с закваской, насыпать туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, налить воды, и перемешать муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой .
(Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.)

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов.

[Тая]

Ой, Танюш, я такая ленивая на счёт вот таких заморочек. Слава Богу, у нас свой хлебокомбинат в городе и мне нравится наш хлеб. Я бы, наверное, в старой Руси, в крестьянской семье не выжила бы.
А ведь это многим пригодиться, спасибо за рецепты.

[Марфа]

А я это перепишу. Мало ли как сложится жизнь. Может пригодится

[Калинушка]

У меня семья перестала есть магазинный хлеб.Вот только проблемка, мука у нас продаётся только высшего сорта.

[Irina2]

Татьяна а кофемолка есть? можно подмалывать пшеничную крупу и гречку...

[Калинушка]

Ну кофемолка это не проблема. Я полохо разбираюсь в крупах, что это за пшеничная крупа. Пшёнка что ли?

[Калинушка]

Ну вот какая булочка получилась.
Я вот только не поняла почему у булки получилась корочка светлая Может я неправильно установила цвет?

[Irina2]

Это с новой печки, здорово!!!!! Вы опять с хлебушком.

[Солнышко]

Татьяна,

[Ольгуша]

Татьяна, ням-ням

[Пани Моника]

Татьяна, у моей свекрови тоже х/печка и ставит всегда на тёмный цвет или как там правильно, ну чтобы корочка была; а вот верхушка хлеба всегда светлая получается

[Калинушка]

Это с новой печки, здорово!!!!! Вы опять с хлебушком.

Дааа, новая хлебопечь мне такую булочку выдала.

у моей свекрови тоже х/печка и ставит всегда на тёмный цвет или как там правильно, ну чтобы корочка была; а вот верхушка хлеба всегда светлая получается

В той старой я тоже всегда ставила на тёмную корочку и верхушка была тёмной.
Я думаю что верхушка получилась светлая потому что булочка выпекалась килограммовая. Завтра поставлю на 750 г.
А ещё в хлебопечке тесто для вареников делала, написано что и варенье можно варить. Попробовать что ли?

[Олександр]

Татьяна, у Вас LG? Мы ставим на самую тёмную корочку и получается такая, как бока. Но всегда печём 900-граммовый хлеб.

[Dream]

Татьяна, небось пааахнеееет!

[Калинушка]

Татьяна, у Вас LG?

Нет.Первая печь была фирмы Novex, на ней у меня получалась тёмная корочка. Новенькая печь Moulinex.
Я вот думаю по невнимательности поставила стрелочку не на тёмный цвет, а на средний. Или булка сильно поднялась и верхушка не запеклась толком.Завтра поставлю весом меньше.

Добавлено спустя 13 минут 36 секунд:
Вот булочка в разрезе.Хлебушек очень воздушный получился, не всем такой нравится.



Добавлено спустя 41 секунду:

Татьяна, небось пааахнеееет!

А запааааааах.АХ!