Открываем КОНСЕРВАторию ⇐ Кулинария

[СергейСт]

Милада,
Ну, а где же баклажаны?

[Милада]

СергейСт, щас-с!

Добавлено спустя 3 минуты 6 секунд:


Не проверено, но...

А. Марголина



Каждый год я обязательно заготавливаю баклажаны впрок.

Квашеные баклажаны, считаю, лучше всего готовят в Ростове. Вот как меня учила готовить их ростовская тетушка.

На 1,5 килограмма баклажанов потребуется:

0,5 килограмма моркови,
2-3 корня петрушки,
столько же пастернака,
половинка корня сельдерея,
2 крупные луковицы,
зелень,
200 миллилитров подсолнечного масла,
соль, перец.

Баклажаны вымойте, сделайте на каждом сквозную прорезь, отступив от концов 2-3 сантиметра, и варите до полуготовности (на 1 литр воды — 30 граммов соли). Через 30-40 минут кипения возьмите спичку и проколите баклажан. Если для этого потребуется небольшое усилие — баклажаны готовы. Выньте, дайте стечь воде.

Морковь и все коренья вымойте, очистите, нарежьте лапшой, лук пластинками, все обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета (на 1 килограмм фарша — 10 граммов соли).

Наполните баклажаны фаршем через прорезь, перевяжите заранее замоченными в горячей воде стеблями сельдерея (или суровой ниткой), уложите в банку и оставьте в тепле на 3 дня. Затем залейте подсолнечным маслом, оставшимся от жарки, чтобы оно покрыло баклажаны на 1-2 сантиметра, закройте банку крышкой и вынесите в холодное место.

Это вариант для городской квартиры и для покупных овощей.

А настоящий деревенский рецепт такой.

На 10 килограммов баклажанов — 7-8 килограммов нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 граммов нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 граммов мелко нарезанных кореньев петрушки и сельдерея, 1 килограмм сырого, нашинкованного кольцами лука, красный жгучий перец по вкусу.

Для рассола: на 6 литров воды — 300 граммов крупной соли, 300 миллилитров 6-процентного уксуса, 50 граммов сахарного песка.

Зрелые и не слишком крупные баклажаны вымойте, обрежьте со стороны плодоножки и вымочите 2-3 часа в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промойте их холодной водой. Каждый баклажан разрежьте вдоль и наполните овощной смесью, плотно соедините половинки. Затем поместите вертикально в какую-либо подходящую посуду, лучше всего — в небольшую кадушку, залейте рассолом. Через 4-5 дней после начала брожения перенесите баклажаны в погреб. Первую пробу можно снимать через полтора месяца.

Соленые баклажаны

В воде растворите столько соли, чтобы чисто вымытое яйцо не тонуло, а плавало поверху. В таком крепком рассоле сварите большое количество баклажанов, срезав хвостики и прикрыв кастрюлю крышкой. Варите до тех пор, пока они не будут легко прокалываться вилкой. Выньте баклажаны шумовкой и разложите по одному на доске.

Разрезав каждый баклажан от широкого конца к узкому (но не до конца), раскройте их, как раковину. Накройте доской, сверху положите груз и установите наклонно не меньше чем на 5 часов (лучше на ночь), чтобы стек сок.

Затем раскрытые баклажаны посыпьте перцем с толченым чесноком и плотно уложите в эмалированную кастрюлю. Приготовьте новый рассол: в воду засыпьте соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу. Вскипятите, остудите, залейте им баклажаны и прикройте чистой полотняной салфеткой, сверху уложите деревянный кружок и груз.

В погребе соленые баклажаны стоят всю зиму.

Баклажаны маринованные

Отварите 3 килограмма баклажанов в круто посоленной воде. Выньте, отожмите, разрежьте вдоль не до конца. Приготовьте фарш: пожарьте на растительном масле 0,5 килограмма моркови, 0,5 килограмма корня петрушки, 300 граммов чеснока, 7 штук болгарского перца. Баклажаны посолите изнутри и на полните фаршем. Уложите в кастрюлю рядами нафаршированные баклажаны, пересыпая их укропом, петрушкой и сельдереем. Залейте маринадом (на 1,5 литра воды — 5-6 штук гвоздики, 10 штук душистого перца, 4-5 штук лаврового листа, соль, сахарный песок по вкусу, кипятите 10 минут) и накройте тканью, через сутки положите гнет на 3-4 дня.

Баклажаны нужно хранить в холодном месте. Если вы хотите закатать их на зиму, то пересыпать зеленью не нужно, а через 3-4 дня баклажаны надо вынуть, уложить в банки, залить свежим маринадом, банки поставить в холодную воду, до вести ее до кипения, пастеризовать 5-7 минут, сверху на рассол налить горячее подсолнечное масло и закатать банки.

[Татьяна2407]

Большое спасибо,когда закатаю,попробуем отпишу обязательно как получилось.Спасибо.

[СергейСт]

Рецепт баклажанов "Огонёк".

Жена у меня с западной Украины, это Вам недалеко. Она у меня так готовит.

3 кг баклажанiв - порiзати кружельцями, посолити i щоб постояли у водi 1,5 години (50г солi). Заправка: 1,5 кг помiдорiв, 1-2 шт. перцю гiркого, 100 г часнику (чи трохи менше) - все змолоти на м'ясорубцi. 100г оцту, 100г олii, 100г цукру. Баклажани обсмажити в олii, обкатати у заправку, перекласти у банку або робити слоями - слой баклажанiв, слой заправки. Стерилiзувати 30 хвилин.

Вкуснятина! Если будет нужно, переведу.

[Милада]

СергейСт, по описанию -классно!
Не забыть бы в сезон опробовать.
Спасибо!

[Татьяна2407]

И без перевода всё очень вкусно читается,попробуем и этот рецепт.Спасибо Вам и Вашей жене.

[Максим75]

Рецепт баклажанов "Огонёк"

Хммм... а без огнетушителя их употреблять можно?

[Марфа]

Хммм... а без огнетушителя их употреблять можно?

Ты как не из "Корчмы" родом.

[Максим75]

Так там-то как раз с огнетушителем все употребляется!

[СергейСт]

Да нет, братцы, вроде не остро совсем. Не боись!

[Милада]

Для наступающего сезона заготовок.

[черничка]

дорогие хозяйки! кто-то точно умеет варить варенье из абрикосов (привет Украине! )
Поделитесь своим рецептом пожалуйста.....

[Irina2]

строп -сахар + вода(немножко) туда наколотые половинки и до зкипания, отставляеш до вечера, вечером опять закипятить и проварить 5 мин.,отставляеш и до утра...и так пару дней. Никогда не разваливается ... Да, вкусно кинуть несколько семечек из косточек

[черничка]

строп сахар + вода(немножко) туда наколотые половинки

Ирин а более точно в стаканах/кг...? у меня на глаз - фигня получается

[Irina2]

черничка, нет точного, только на глаз в сироп кидаю много абрикос, так как при нагревании он усаживается...это все опытно, одну порцию свариш, а по ней примериш и дальнейшее...

У меня вообще нет рецептов, все от души, что есть и сколько есть сколько и кидаю